Как в кофемашине правильно приготовить молочную пену.

Капучино – в энциклопедическом понятии – это смесь кофейной и взбитой молочной пены. Именно так считают в Италии, где в кофе разбираются очень и очень прилично. Кроме того, итальянцы – прародители арт-латте, которое заключается в том, что бы создать на поверхности чашки изображение.

Итак. в составе капучино должно быть в равных частях молочная пенка, эспрессо и, собственно, молоко. Технология приготовления проста – сначала готовится молочная пена, потом варится. Иногда опытным баристо при наличии качественного оборудования это делается одновременно.

Что бы молоко взбивалось лучше, его нужно хорошенько охладить. Чем ниже температура – тем лучше, но не стоит его замораживать. Максимальная температура пенки не должна превышать 70 градусов.  Из этого   имеем следующее – чем ниже температура молока – тем дольше мы будем его взбивать, тем самым контролируя качество пены.

Обычно молочная пенка в кофемашине готовится в 2 этапа.

1) Stretching — получение пены

2) Steaming — формирование текстуры.

Что бы молочная пенка в кофемашине получалась качественной, нужно хорошенько прогреть аппарат. Для этого достаточно   что бы он работал на протяжении 30 мин. Далее проверяется напор пара капучинатора и одновременно контролируем что бы в молоко не попала вода.

Далее с помощью капучинатора (это не что иное как трубка, через которую подается пар) и металлического кувшина специальной формы (питчер) взбивается молоко. Капучинатор   по своей конструкции   может иметь несколько технологических конструкций. Вся суть различий в том, по скольким каналам поступает пар в молоко, ведь под действием пара молоко должно вращаться в питчере. Количество молока обычно равна половине объема питчера, ведь объем получаемой пены занимает больше пространства чем молоко. Не стоит уменьшать уровень молока ниже 1 см от низа носика.  Далее сопло нужно установить у стенки кувшина, а сам питчер наклонить, что бы струя горячего пара и дно кувшина создавали угол примерно 45 градусов.

Сам носик должен смотреть   в сторону от центра кувшина. Когда носик погрузился в молоко – можно подавать пар. Не следует слишком глубоко погружать носик в глубину. Достаточно   не более 1 см. тем самым позволяя захватывать воздух.  Питчер лучше держать за дно либо стенки. Так можно контролировать температуру.

Далее стараемся сделать так, что бы молоко началось вращаться с максимальной скоростью. Для этого ставим уровень подачи пара на максимум и добиваемся получения шипящего звука, при котором уровень пены повышается. Удерживайте капучинатор на таком уровне, что бы звук не менялся. Не допускайте получения больших пузырьков. Удерживайте конец капучинатора на границе пены и молока.

Обычно время приготовления пены   непродолжительное. Тот факт, что дно кувшина нагрелось, свидетельствует о том, что пора   данный процесс завершать. Если передержать – пена станет суховатой.

На этом первая стадия завершена. Второй этап начинается   с опускания сопла ниже и отвода его от стенки. Шипящие звуки должны прекратится, а молоко должно продолжать вращаться. Так нужно держать до тех пор, пока   рука жержит комфортно низ кувшина. Обычно это 65-70 градусов.

При этом молочная пена в кофемашине не должна приобрети вкус кипяченного молока, оставаться текучей и жидкой. При этом подача пара прекращается, а сам капучинатор извлекается.

Но пена еще не совсем готова. В ней остаются пузыри воздуха, в результате чего она   не получается однородной.  Поэтому ее нужно доработать – взболтать круговыми движениями и постучать питчером по столу. Эту процедуру повторять до тех пор, пока пена станет блестящей и однородной. Часто ее называют белый хром.

Все, пена для капучино готова.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *